RELACIÓN DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ESTRUCTURAL SOBRE LA TEXTURA DEL QUESO CHANCO

Resumen

La textura es reconocida como una propiedad importante de calidad para la aceptación de alimen- tos afectando la percepción del consumidor. El objetivo del estudio fue determinar la relación de la composición química y estructural sobre los parámetros sensoriales e instrumentales de textura del queso Chanco. La elasticidad, firmeza, adhesividad y cohesividad fueron evaluadas mediante análi- sis descriptivo cuantitativo y análisis de perfil de textura. Los parámetros químicos (pH, humedad, contenido graso, nivel de sal) y estructurales (relación de aspecto, solidez, convexidad) fueron medi- dos sobre las mismas muestras de quesos. El análisis de componentes principales permitió ordenar los parámetros estudiados en grupos diferenciados entre sí. El contenido graso mostró correlación positiva y significativa con la cohesividad sensorial (R = 0,92, p < 0,05), firmeza instrumental (R = 0,98, p < 0,05) y adhesividad instrumental (R = 0,99, p < 0,05). Los parámetros estructurales no mostraron relación sobre la textura sensorial e instrumental. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el contenido graso tiene influencia directa sobre los parámetros sensoriales (cohesividad) e ins- trumentales (firmeza y adhesividad) de textura. Los parámetros estructurales (solidez y convexidad) están correlacionados con parámetros químicos (pH y contenido graso), por lo tanto, ellos tienen influencia indirecta sobre los parámetros sensoriales e instrumentales de textura.