PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNE DE CAPRINOS ALIMENTADOS CON DIETA SUPLEMENTADA CON ORÉGANO (Origanum vulgare L.) SECO

Abstract

La carne de caprino se diferencia de otros tipos de carnes por ser magra, siendo afectada su calidad por la composición de la dieta que estos consumen. Los objetivos de este estudio son determinar algunas características de calidad de carne de caprinos de la raza Boer, alimentados con una suplementación de orégano seco en la dieta. Los tratamientos de incorporación de orégano seco a la dieta base materia seca fueron: 0% (Control, n = 2), 1% (n = 3), y 5% (n = 2). La mayor disminución de pH de la carne ocurrió a las 24 horas después del sacrificio, obteniéndose valores entre 5,97 y 6,27. Se encontraron algunas diferencias significativas (P ? 0,05) en el pH de la carne (día 0: tratamiento con 5% mayor que control y 1%; día 3 y 6: 5% menor que 1%; día 4: control mayor que 1% y 5%). No se encontraron diferencias significativas (P > 0,05) en el contenido de proteínas (78,4-82,4%), cenizas (5,3-5,6%), extracto etéreo (5,3-6,9), extracto no nitrogenado (12,4-14,7%), humedad (76,5-76,8%), color de la carne cruda (L* = 41,3-41,4; a* = 12,2-13,7; b* = 12,5-13,7), color de la carne cocida (L* = 54,8-57,6; a* = 3,1-3,6; b* = 15,9-16,6), capacidad de retención de agua (1,6-3,2%); pérdidas por conservación (1,7- 2,0%) y cocción (31,6-32,1%) y características sensoriales, excepto la dureza de la carne medida en forma instrumental, lo cual no se atribuye a la inclusión de orégano seco en la dieta de los animales. Se concluyó que la inclusión de orégano seco en las dietas de caprinos Boer en concentraciones de 1 y 5% no afecta las características de calidad de la carne determinadas en este estudio.