EFECTO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ? -CARRAGENINA Y SACAROSA SOBRE ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE MANJAR SÓLIDO

Abstract

Antecedentes: El manjar sólido (MS) se obtiene de leche concentrada, mediante calentamiento, con adición de sacarosa y un agente espesante. No existe información sobre sus características, las cuales influyen en la aceptabilidad. Objetivos: Determinar el efecto de diferentes concentraciones de ?-carragenina y sacarosa sobre color, textura y características sensoriales de MS. Métodos: Se trabajó con 9 tratamientos de MS con diferentes concentraciones de ?-carragenina (3, 4 y 5 g kg-1) y sacarosa (15, 25 y 35% p/v). Las mediciones de color: Luminosidad (L*), Intensidad de Rojo (a*), Intensidad de Amarillo (b*), Ángulo de Tono (h*ab), y Croma (C*ab); y textura (análisis del perfil de textura, TPA) fueron realizadas utilizando un colorímetro y un texturómetro, respectivamente. El análisis sensorial (Color, Aroma, Sabor, Textura y Aceptabilidad) se realizó con un panel de 14 jueces. Resultados: TPA permitió determinar: Dureza (2,33-11,73 N), Elasticidad (0,14-0,74), Gomosidad (0,52-2,98 N), Masticabilidad (0,24-2,22 N), Cohesividad (0,06-0,43) y Adhesividad (0,24-1,67 N s). El color, tanto instrumental como sensorial, fue más intenso al aumentar el contenido de sacarosa. Se seleccionó el tratamiento con 3 g kg-1 de ?-carragenina y 15% de sacarosa, por su alta aceptabilidad en el panel sensorial y por sus bajas concentraciones de ?-carragenina y sacarosa, para ser utilizado en la encuesta a consumidores; este tratamiento obtuvo también una alta aceptabilidad por parte de los consumidores. Conclusiones: El color, la textura y las características sensoriales de MS dependen principalmente de la concentración de sacarosa, resultando en un color más intenso, aumentando la elasticidad, gomosidad y masticabilidad, y disminuyendo la dureza y suavidad.