El control científico del fraude alimentario: del Instituto de Higiene al laboratorio municipal. Chile, 1892-1902

Resumen

Hacia fines del siglo XIX se registró un aumento en el reconocimiento del fraude alimentario, que coincidió con el desarrollo agroindustrial y con un mayor control sanitario de los espacios urbanos a través de nuevas políticas de higiene. Este artículo introduce al estudio de la conformación de la estructura científica que se organizó para controlar dicho fraude. A través de fuentes institucionales, legales y judiciales explora el primer decenio de funcionamiento del Instituto de Higiene y el gradual surgimiento de una estructura fiscalizadora municipal asentada en el laboratorio, en los inspectores y en los químicos, que complementó la labor inicial del Instituto, principalmente en provincia. Esta estructura posicionó al laboratorio como primer espacio de fiscalización de los alimentos y como instancia de certificación del fraude en tribunales.