FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DE HORTALIZAS DE HOJA DE CUARTA GAMA: UNA REVISIÓN

Resumen

Los productos de cuarta gama son frutas u hortalizas sometidas a procesos de pelado, troceado, rallado, entre otros. En su mayoría, son productos listos para consumir, ya que antes de envasarse son lavados y desinfectados. A lo largo de los años, el mercado de estos productos ha ido en crecimiento a nivel mundial. En Chile, su comercialización se encuentra limitada a un sector de nicho, debido a que los precios son elevados y en su mayoría son preferidos por personas de ingresos más altos. Dentro de estos productos se encuentran las hortalizas de hoja, que son altamente perecederas debido a sus elevadas tasas respiratorias y de transpiración, las cuales son exacerbadas por el procesamiento, por lo que es esencial minimizar la magnitud del daño mecánico y mantener temperaturas bajas durante el procesamiento y almacenamiento del producto. En este rubro, usualmente se utilizan filmes plásticos con permeabilidad selectiva a los gases que componen la atmósfera interna entre el envase y el vegetal, lo que es conocido como atmósferas modificadas. Estas benefician la calidad y duración del producto. En la industria de cuarta gama internacional, microorganismos patógenos que causan enfermedades en humanos han sido asociadas a distintos brotes, destacando Escherichia coli y Salmonella enterica. Por ello, es importante implementar buenas prácticas durante la elaboración del producto, como la utilización de métodos de sanitización para el lavado, buena higiene en el lugar de trabajo y mantención de temperaturas óptimas para asegurar la calidad microbiológica del producto final.