IMPACTO DE LA PREGELATINIZACIÓN DE LA PROTEÍNA DE GUISANTE EN EL PERFIL NUTRICIONAL DEL ACEITE DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum)
DOI:
https://doi.org/10.29393/CHJAAS40-2IPTJ30002Palabras clave:
Microencapsulación, aceite, cupuaçu, liofilizaciónResumen
Este estudio tuvo como objetivos caracterizar el desempeño emulsionante de proteína de guisante en aceite extraído de la semilla de cupuaçu, y determinar su impacto en el perfil nutricional del aceite a diferentes temperaturas. Las semillas fueron compradas a pequeños productores de la ciudad de Parintins (Brasil), después del proceso de despulpado de la fruta. En laboratorio se realizó la preparación de las emulsiones, el proceso de liofilización, y la caracterización de las microcápsulas usando un diseño completamente al azar (5x4). Se utilizó goma arábiga con proteína de chícharo como material de pared, y se evaluaron los siguientes parámetros: pH, acidez titulable, contenido de humedad, contenido de peróxidos y ácidos grasos. En lo que respecta a pH, los valores promedio obtenidos oscilaron entre 6,25 y 6,67. Los valores de acidez variaron entre 0,52 y 1,20, lo que indica que la temperatura no influyó en la acidez del aceite. Los valores de humedad variaron entre 3,6850 y 4,5425, sin diferencia significativa entre tratamientos. Los valores del índice de peróxido se mantuvieron por debajo del límite máximo permitido en la legislación (hasta 15 meq/kg). En cuanto a los ácidos grasos microencapsulados, los tratamientos no difirieron a lo largo de las semanas analizadas, siendo los resultados iniciales similares a los obtenidos en la primera y sexta semana de almacenamiento. Se concluye que es posible microencapsular el aceite de semilla de cupuaçu con proteína de guisante y goma arábiga.
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Derechos de autor 2024 Tasso Ramos Tavares, Francisca das Chagas do Amaral Souza, Jaime Paiva Lopes Aguiar
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