Betalaínas, polifenoles y actividad antioxidante en tuna roja mínimamente procesada, almacenada en atmósferas controladas

Resumen

La tuna roja de Opuntia ficus-indica (L.) Mill. (Cactaceae) es una fuente importante de compuestos biactivos y funcionales, pero tiene dificultades para su almacenamiento y comercialización. Por lo tanto se realizó un estudio del efecto de las atmósferas controladas sobre los frutos mínimamente procesados para conservar los compuestos antioxidantes a temperatura de 5 °C y durante 16 días de almacenamiento en atmósferas controladas. Al final del mismo se registró que los tratamientos con 5% O2 + 95% N2 y 10% CO2 + 5% O2 + 85% N2 mantuvieron el nivel de betalaínas (125,6 mg l-1, 126,16 mg l-1) y actividad antioxidante (263,7 ?mol Eq Trolox 100 ml-1, 267,6 ?mol Eq Trolox 100 ml-1), respecto al contenido inicial evaluado (116,1 mg l-1, 270,4 ?mol Eq Trolox 100 ml-1). Mientras que el contenido de polifenoles no varió en el tratamiento con 5% O2 + 95% N2 (d0-16 ? 65,6 – 57,7 mg EAG 100 ml-1). Los resultados indican que aún después de 16 días de almacenamiento con el uso de atmósferas controladas, la tuna roja mínimamente procesada tiene alta actividad antioxidante puesto que conserva el contenido de betalaínas y polifenoles.